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감각과학 연구실

인간은 외관, 향, 맛, 조직감과 같은 감각 특성(sensory attributes)에 기반하여 생존에 필요한 영양소를 선택하는 반면 독이 있거나 부패된 식품을 피하도록 진화되어 왔다. 현대 사회에서도 감각은 더 나은 삶을 위한 식품의 개발, 섭취와 선택을 결정하는 매우 중요한 요인이다.
 
감각과학(sensory food science)는 “식품과 그 구성 요소의 외관, 향, 맛, 조직감과 같은 감각 특성을 인간이 어떻게 감지하고 인식하는지, 그리고 이에 대한 그들의 감성적, 기호적 반응을 연구하는 분야”이다(Tuorila & Monteleone, 2009). 감각과학은 관능평가로 통용되고 있는 감각평가(sensory evaluation)를 주요한 연구 방법으로 활용한다. 감각과학은 식품과학의 한 분야이지만, 식품과학뿐 아니라 인지심리학, 통계학, 생리학, 사회과학 등의 학문 분야의 이론과 방법을 적용하는 융합적 학문이다.
 
감각과학은 산업적으로는 소비자가 식품 특성에 대해 어떻게 감지하고 인식하는지, 그에 따라 해당 식품에 대한 기호도가 어떻게 형성되는지를 파악함으로써 식품 산업 성장에 기여할 수 있으며, 또한 인지과학적, 행동과학적 연구 방법을 통해 감각이 어떻게 보다 나은 식품 섭취와 선택을 촉진할 수 있는지 규명함으로써 삶의 질 향상에 기여한다.

 

 
감각과학 연구실에서 수행하는 연구들은 다음과 같다.
 
  • 한국적 향미 특성의 객관적 정의 확립 및 이에 대한 소비자 인지 규명
  • 외국 소비자와 국내 소비자의 감각 품질 인식 및 기호도 차이에 대한 교차문화적 연구
  • 식염 저감화 전략 맛 상호작용 및 인지적 정보가 짠맛 인식에 미치는 영향 규명
  • 천연 대체 감미료 및 기능성 감미료의 감미 특성 분석
  • 소비자 기반 감각평가법의 적용을 통한 제품의 감각 특성 프로파일링 및 기호도 결정 인자 규명
  • 신규 식품 및 소재에 대한 기호도 형성 기전 규명



연구실 : 서울대학교 222동 528호

전화 : 02-880-5708

 

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